Еда в незнаемое
Европейская гастрономия на российской почве

Главной советской мечтой было изобилие, «чтобы все было». Мечтание это, как и полагается в диалектическом материализме, имело две стороны: чтобы всего было много и чтобы много было — всего. Первое относилось к количеству и мерилось в штуках и тоннах: бесконечный магазин, набитый булочками, ешь не хочу. Второе — к качеству: чтоб булочки были не черствые, а тепленькие-мягонькие. Венчал мечтания синтез: СОРТНОСТЬ. Чтобы булки были не одинаковые, а разные, от простых нарезных до калачей и маковиков.

Тут-то все и застопоривалось. Советская система не могла «дать сорт». Остальное она умела. Поднатужившись, плановая экономика была в силах завалить булками полмира. Наведя «порядок и госприемку», она была даже способна обеспечить теплость и мягкость каждой второй булочки. Но вот сделать их разными, «на всякий прихотливый вкус», — это уже было непосильно. Нет, запредельно. «Трансцендентно».

Тот факт, что «у них Там» — то есть на Западе — проблема сортности не то что решена, но вообще никогда не была проблемой, казался в те годы безумно соблазнительным и смущающим обстоятельством. Материальные свидетельства непостижимой способности «забугра» ПРОИЗВОДИТЬ РАЗНИЦУ коллекционировались и хранились, как святыня. В интеллигентных советских семьях сберегались такие ценности, как разнообразные хитрые коробочки, чайные жестянки, пустые бутылки из-под заморских напитков. У одного друга нашей семьи — кстати, ученого с немаленьким именем — кухня была заставлена рядами причудливых бутылок, залакированных вместе с этикетками, чтобы сохранить товарность вида. Хозяин эти бутылки с гордостью демонстрировал и даже охотно принимал в подарок пустую тару, если она была из-под чего-нибудь интересного — скажем, из-под редкого ликера.

Конечно, дело тут не в стекляшках как таковых. Но — в цветущей сложности, когда одно не равно другому, а другое третьему, когда все разное, и разное по-своему. Чего в нашей стране не могли не только осилить, но и помыслить.

Случаев убедиться в этой фатальной неспособности хватало. Напомню, как она сыграла в очередной раз именно что на булочках. На Олимпиаде-80, когда Москва готовилась принять рой интуристов, нужно было как-то сымитировать западный фастфуд. Ненадолго, на месячишко-другой. При этом вопрос стоял о престиже государства в глобальном масштабе, на этом в Союзе не экономили. В результате по всей Москве стали продавать «булочки калорийные» — испытанную советскую модель за 9 коп. Которая одним своим названием пробуждала в зажратом западном туристе, смертельно боявшемся калорий, дрожь и протест. Хорошо, что настоящие западники не пожаловали из-за бойкота, а приехала в основном шантрапа из третьего мира, которая ценила дешевизну. Зато остановки в метро объявляли по-английски и продавали сервелат в пакетиках.

Кстати, о сервелате. Как выяснилось, «когда, откровенно говоря, было уже поздно» (Булгаков), советский товарно-продуктовый импорт был сильно круче среднезападного ширпортреба. К примеру, финский сервелат — тот самый, который мы, рожденные в СССР, не забудем никогда, — на месте производства шел за люкс и стоил недешево. Но Советский Союз приобретал эту роскошь за относительно умеренные деньги — поскольку с Финляндией были особые отношения, поскольку внешторговские умели сбить цену, поскольку, наконец, закупалась колбаска в огромных количествах и заказы делались на пятилетку вперед, за что рыночная экономика предусматривает серьезные скидки. То же касалось югославской обуви и прочих зарубежных приятностей. Когда же в «новую Россию» завезли товарец экономического класса, наступило запоздалое прозрение. Никогда не забуду выражение лица одной приветливой хозяйки, которая попыталась угостить друзей самодельной пиццей с «золотой салями», только-только появившейся в магазинах: красивой, вкусно розовой, «не то что наша». Тут-то и случилась подлянка: хитрая колбаса, подвергшись термообработке, изменила цвет, стала химически красной, мухоморно предупреждающей «не ешьте меня». Краснятину попробовали скормить кошке, та брезгливо выгребла угощеньице из мисочки.

О да. Многое можно вспомнить про ТЕ продукты — бронебойные «Сникерсы», ликер «Амаретто» с ароматом цианистого калия, водку «Белый орел». Эту, с позволения сказать, пищевую пирамиду венчал спирт «Ройял», solus rex того мира — фунфырь-литровка чистенького. Однажды при мне на ящиках с «Роялем» (как называли его все участники пищевой цепочки) два коммерсанта-затейника пытались обменять комплект орденов Славы трех степеней на лакокрасочные материалы. К сожалению, участники переговоров по ходу кушали «Рояль», разведенный химическим соком, и к тому же закусывали польскими шоколадками Lady, поэтому к консенсусу прийти не успели. Ну да люди тогда много чего не успевали, время было такое.

Но тогда же мало-помалу стали появляться — по безумным ценам, в особенных местах, но у нас, здесь! — всякие заморские фрукты, экзотические блюда. Довольно быстро нисходившие по стоимостной шкале: от шикарного к просто дорогому, от дорогого к доступному, обыденному, не вызывающему трепета.

Собственно, о нем я и хотел бы поговорить. О трепете.

1991. Лягушачьи лапки
Про то, что французы улиток едят и тем сыты бывают, я узнал в школе, кажется, классе в третьем, — и не поверил. Чтоб вот так уж прямо улитку и лягву — она ж зеленая, противная. Потом пришлось признать: да, французы едят улиток и лягушек и вполне бывают тем сыты. Не то чтобы понял, но смирился.

Еще меньше я мог понять, чему тут завидовать. А завидовали всерьез: «у нас такого нет». Если хочется скушать фрикасе из лягушек, можно их наловить и приготовить. Уж чего-чего хватает в Подмосковье, так это земноводных.

Когда я высказывал свое мнение вслух, на меня смотрели снисходительно и объясняли, что наши лягушки в пищу не годятся, потому как они наши, русские. А во Франции водятся французские лягушки, которые вкусны и благоуханны. Когда я спрашивал, чем же они отличаются, на меня смотрели совсем снисходительно и пожимали плечами: ну не понимает человек, что Там все волшебно, а Тут все плохо.

Кончилось тем, что лягушачий вопрос меня заинтриговал. Будучи к тому моменту любознательным подростком, научившимся, помимо всего прочего, обращению со справочной литературой, я стал выяснять, в чем хитрость. И выяснил, что лягушки в самом деле различаются. В пищу идут лягухи семейства Ranidae, вида Rana ridibunda. С помощью латинского словаря я сначала перевел название как «смеющаяся» и решил, что наши лягвы, наверное, хмурые по натуре. Потом понял, что ошибся с переводом: на самом деле лягушка называется «озерная». Живет она себе прекрасно у нас в России, в озерах и реках, кушает рыбных мальков и считается сельхозвредителем. От более привычных нам лягв системы Rana temporaria (травяная) и иже с ними отличается цветом: она не бурая, а зеленая. Но — наша, родная. Более того, по слухам — такого в справочниках не писали, — социалистическая родина выращивала этих лягух на тайных фермах и продавала во Францию за валюту.

Потом я несколько раз слышал рассказы о том, как ели лягушек. А в голодном девяносто первом году прочитал «Роковые яйца» Булгакова, где профессор Персиков с тоской вспоминал издохшую суринамскую пипу. У меня возникло ощущение, что лягушка умерла вовсе не от бескормицы: оголодавший профессор ту пипу съел, потому и мучился.

Догадка была неприятной, особенно если учесть, что Булгакова я читал в очереди за гуманитарной помощью. Жена ходила с пузом, ждали дочку, и нам «было положено». Разумеется, положенного мы бы ни в жизнь не получили, но ушлая теща как-то исхитрилась, выбила льготу. У меня была бумажка. По ней я получал «на жену» говядину — кажется, испанскую: пиленые ломти цвета застарелого пролежня, сизо-багровые. Чтобы их получить, нужно было выстоять часа полтора-два. Очередь навылет тянулась сквозь мертвый магазин с пустыми полками-гробиками, без продавцов, и каждый в этой очереди был готов убить другого. Стояли мамы с колясками, стояли бабки, державшие на руках прибитых, молчаливых детей. На мужиков косились, ненавидя их особенно и специально. За то, наверное, что не сумели навести порядок в стране и теперь стоят за подачкой.

Я ежился под этими взглядами, но не уходил — нам нужно было мясо. Перелистывал журнал с Булгаковым и думал: а что, если бы давали не говядину, а мясо суринамской пипы? И приходил к выводу: люди стояли бы так же, только еще больше лютели друг на друга. Ибо соседа по очереди ненавидят не только по шкурным причинам — может не хватить, — но и как свидетеля собственного унижения.

И вот тогда-то до меня вдруг дошло, откуда у французов лягушки и улитки. Дошло очень конкретно, всерьез. Краткий экскурс в историю подтвердил догадку.

Изначально лягушки не были деликатесным блюдом, равно как и пресловутые улитки эскарго. Это пища беднейших крестьян, которые жрали пакость с обыкновенной голодухи. А так как голод в средневековой Франции случался периодически — плохо жили пейзане, ой, плохо, — лягушек жрать привыкли.

Важно, однако, что французы сделали дальше. Вместо того чтобы прятать сей факт под спуд — лягушек ели, ужас какой! — они внесли это блюдо в национальный кулинарный пантеон. Внесли торжественно, довели до ума усилиями лучших кулинаров, превратили в предмет гордости. «Когда б вы знали, из какого сора», короче. Умно, дальновидно. Нам бы так.

Да, о дегустации. Я впервые попробовал лягушачьи лапки в девяносто девятом, что ли, году, в московской ресторации «16 тонн». Лапки были густо политы чесночным соусом, который забивает вкус, оставляя едоку «ощущение консистенции».

То, что я съел, напоминало курицу, кормленную рыбой. Ничего особенного, кушать можно.

1993. Эскарго
Про улиток я узнал тогда же, когда и про лапки. И опять же не вдохновился.

Но вот обстоятельства их опробования запомнил очень хорошо.

В девяносто третьем году была жаркая осень — в политическом смысле. В климатическом зима выдалась не лютой, но я сильно мерз, так как постоянно ходил голодным. У нас уже родилась вторая дочка, у меня не было нормальной работы, у жены работы никакой, у моих родителей тоже. Имелась бабушкина пенсия и какие-то мои занятия разной степени успешности. Достаток основывался на перепродаже — противной, нудной, иногда опасной. Но это была не работа, а «так».

Некоторые товарищи устроились не то чтобы надежнее — всякая надежность в то время была химерой, — но как-то позитивнее, что ли. Например, один мой приятель, вообще-то работая в Генштабе в средних чинах, добавил к скудному офицерскому жалованью доходы от продажи кассет с «хорошим кином» в диапазоне от «феллини-антониони» до «хичкока». На этот рынок серьезные игроки не ходили, предпочитая фильмы «со Шварцем» и «эротику», так что выжить было можно. Спрос, как ни странно, наличествовал. Двадцать видаков, тихо жужжа, перекатывали то Гринуэя, то Валериана Боровчика, то Йоса Стеллинга, то каких-нибудь никому не известных азиатов. Все это сбывалось по знакомым и знакомым знакомых. Потом приятель организовал несколько «точек» в стратегически важных киноместах, а дальше я не помню.

То был, можно сказать, апофеоз созидательной деятельности: процесс переписывания с кассеты на кассету предполагал хоть какое-то приращение материи. Все остальные области, где можно было срубить бабла, предполагали голую перепродажу, как правило, с уменьшением цены перепродаваемого, иногда в сотни раз. Выдрать медный провод и отнести скупщику. Расплавить микросхемы, чтобы добыть из них драгметаллы. Сдать под склад помещение, где находилась биохимическая лаборатория. Короче, сделать из тысячи рублей рубль, но этот рубль заныкать. Полрубля нужно было отломить «рэкету», так и жили. Да, еще проститутки, киллеры и официанты были востребованы. Ну и журналисты, то бишь те же проститутки, киллеры и официанты, только в одном лице.

В тот день у меня был полнейший голяк — даже какое-нибудь «так» не намечалось. Я сидел с ногами в продавленном кресле и читал Ивлина Во. Зазвонил телефон. Муж подруги моей жены приглашал нас на свой день рожденья.

Упомянутый муж был из тех, кому отвалился кусочек позитива: имея отношение к горюче-смазочным и лакокрасочным, он это где-то добывал, кому-то возил и получал с того процент. На процент от этого процента он решил устроить себе и друзьям стильный домашний ужин. Кабаки в те времена не то чтобы отсутствовали, но там могли убить, да и дорого. К тому же его супруга прекрасно готовила.

Народу было немного, в основном из лакокрасочных и горюче-смазочных сфер. Начали с винца, закушали прессованной ветчиной, покалякали о делах. Когда дело дошло до горячего, народ слегка рассупонился, кто-то выпил без тоста, потом пошли на балкон покурить, зашелестели анекдоты «не для дам-с» и скоромные байки. Застолье зажило, задышало. Уже хотелось повысить градус, душа требовала водки.

Тут-то и случился сюрприз.

Жена именинника, напустив на себя таинственный вид, скрылась на кухне. Вернулась она оттуда с двумя тарелками, на которых лежали какие-то плоские блины с выемками. В выемках что-то было.

— Эскарго, — пропела она. — Виноградные улитки в зеленом соусе. — Голос ее полнился снисхождением к невежеству присутствующих, как если бы она представила гостям Ростроповича, а потом пришлось бы объяснять, кто это такой.

Гости перестали есть и беседовать. Воцарилось напряженное экзаменационное молчание.

В сгущающейся тишине улитки были водружены в центр стола. Один из гостей нерешительно потянулся к улитке и тут же отдернул руку, как шахматист, чуть не сделавший неверный ход.

Все взоры скрестились на хозяйке. Та скорчила независимую мордочку: мол, я вас обслужила, теперь вы как-нибудь сами.

— Щипцы нужны, — робко сказал кто-то из лакокрасочных. — Их вроде щипцами едят.

— Это устриц щипцами едят, — подумав, возразил кто-то из горюче-смазочных. — А этих я не знаю даже.

Суровый мужик со скулами в пол-лица достал вещицу из углубления, повертел в руках, попробовал на зуб. Панцирь чуть хрустнул, но не подался.

Виновник торжества посмотрел на жену нехорошо.

Тогда я решил, что терять, в общем-то, нечего, взял штучку и стал ее изучать.

Раковина выглядела довольно прочной. От намерения ее раскусить я отказался сразу. Значит, содержимое как-то добывается, следует лишь понять, как именно.

Отверстие было залеплено какой-то пакостью, внешне напоминавшей птичий помет. Видимо, то был пресловутый зеленый соус. Я поковырялся в нем вилкой и, кажется, зацепил что-то зубчиком. Тогда я покопался уже несколько более осмысленно — да, там нечто упругое, что можно, как я понял, пронзить и извлечь. Через полминуты мне это удалось.

На вилке болталась какая-то маленькая фигня вроде сушеного гриба.

При общем молчании я положил фигню в рот. Пожевал. Впечатления никакого — ни плохого, ни хорошего. Я просто не понял, что это было.

Зато во взглядах лакокрасочных мужиков засветилась неподдельная уважуха. Я ощутил, как расту в их глазах.

Наконец один откашлялся и спросил:

— Э-э… А устрицы как? Их — щипцами?

Этого я не знал, а врать не хотелось. Но демонстрировать некомпетентность не хотелось тоже.

— Сейчас не сезон, — выдал я беспроигрышный вариант. — А кстати, — сообразил я вдруг, — что это мы не пьем? У нас улитки. — Я начал импровизировать. — Они же под… — Тут я остановился, не в силах вспомнить, под какое именно вино их положено употреблять: я не очень понимал, мясо они или рыба.

— Под беленькую, — с внезапно вспыхнувшей во взгляде уверенностью подхватил виновник торжества.

— Ну так, — согласился суровый со скулами. — Они ж, сука, жирные. Хозяйка, где у нас там?

Произошедшее называется ученым словом «аккультурация». Я бы добавил, что она случилась вдруг, сразу. Улитки, только что бывшие ни к селу ни к городу, внезапно стали понятны. Им нашлось место, они обрели гражданство и профессию и даже украсили собой привычную картину мира.

— И лафитнички захвати, — распорядился хозяин дома. — Ща мы по чуточке…

Через пять минут эскарготьерки были пусты, как гнезда по осени. Кто-то из лакокрасочных тихо ругался, скребя вилкой внутри хитрозавернутой раковины, не отпускавшей вкусняшку. Остальные с удовлетворением переглядывались, как люди, совместно пережившие немного рискованное приключение, завершившееся, однако, удачно. Расстались мы друзьями.

Сейчас улитки входят в меню большинства едальных заведений, в чьей рекламе содержатся слова «европейская кухня». Заказывают их, когда вроде и сыт, и еще чего-то хочется. По вкусу — нечто среднее между грибами и мясом.

2003. Шампанское
Я мог бы еще многое рассказать о своих встречах с высокой французской кухней. Например, про те же устрицы, которые я в конце концов освоил и даже где-то полюбил — за муки, вестимо. Про луковый супчик, который сначала вызвал глубокое недоумение, а потом наоборот. Про круассаны, с которыми связана одна забавная история. Но надо и честь знать, поэтому закончу на высокой, вибрирующей ноте.

О «настоящем французском шампанском» я слышал опять же еще в детстве. «Вев Клико» и тому подобное. Попробовать его я, разумеется, и не мечтал. Как, впрочем, и другие напитки Большой Цивилизации, о которых можно было узнать из переводных книжек. Признаюсь: когда я читал детектив, где главный герой пил на какой-нибудь парижской улице «коктейли пряные», меня охватывала лютая, черная ненависть к советской власти. Я никогда не смогу оказаться на той улице и пригубить то, что он там глушит. Пусть даже оно полная фигня, но я-то, я-то никогда не пойму, что это такое — «кампари», «мартини», «односолодовый виски».

Конечно, невозможность была все-таки разная. Например, я знал, что хороший коньяк, даже французский «Наполеон», у нас в принципе продается, только он очень дорог и покупают его только жулики-фарцовщики и члены ЦК. И вдобавок — об этом я тоже слышал — наши армянские не хуже. А вот загадочное кампари попадается только в спецмагазинах вроде «Березки», только круче, и еще его дают пробовать нашим разведчикам перед заброской на Запад, чтобы они там не очень терялись, оказавшись в каком-нибудь баре.

Полюсом недоступности являлось настоящее французское шампанское. Это было нечто божественное, надмирное. По тем же слухам, и на самом Западе оное шампанское считалось роскошью. «А уж нам-то».

Но это лишь один аспект недоступности. Имелся и второй: априорно предполагаемая неспособность нашего сиволапого чушка оценить божественный напиток, даже если бы тот каким-то чудом очутился на его столе. Ибо, как всем известно, французы, различающие на вкус миллион сортов сыра и сто миллионов сортов вина, с шампанским иногда путаются, такой это тонкий напиток. Даже завсегдатай парижских рестораций нет-нет да ошибется в датировке «золотого, как небо, аи». А если налить аи нашему Васе, что Вася сумеет ощутить и понять? Да ничего не сумеет ощутить и уж тем более понять. Потому что язык отбит портвейном «три семерки» и тормозной жидкостью. Впрочем, все мы, даже академики, перед любым, самым завалящим французом — рванина. Куда нам на вершины духа, где живут истинные гурманы и дегустаторы!

Таким образом, французское шампанское оказывалось как объективно недостижимым (оно продается только Там, и даже Там оно дорого и редко), так и субъективно непостижимым: даже если прилетит волшебник в голубом вертолете и нальет, я не смогу понять, как это гениально. Этаким синтезом неукусимого локтя и кантовской «вещи в себе».

Впервые я увидел эту благодать в свободной продаже чуть не последним: все интересующиеся уже знали, что в Москве «это есть». Но я-то не интересовался, зачем мечтать о несбыточном. Я, собственно, зашел в магазин «Вина и сигары» на Тверской за хересом, я тогда очень полюбил испанский херес. Однажды довелось попробовать Tio Pepe — фино, очень сухой, со вкусом гравюры или шахматного этюда, если с чем-то сравнивать. Напиток зацепил, я начал его покупать, благо к тому моменту доходы подтянулись до относительно пристойного уровня. Я намеревался приобрести сандемановский амонтильядо, не нашел, направился к другой полке и увидел бутылку характерной формы с желтой этикеткой, на которой было написано что-то волшебное. Стоила она тоже волшебно. Но все-таки это было оно, то самое, легендарное, руку протяни.

Конечно, я не протянул руку. Я понимал, что даже если в безумии куплю эту бутылку — денег, в общем-то, могло и хватить, — все равно ничего не смогу понять и почувствовать.

В дальнейшем бутылки характерной формы стали распространяться по столице, нежно, но властно завоевывая места на полках. Сначала в центральных магазинах, потом «то там, то сям», далее везде. Увидев «Вев Клико» на полке моего поддомного магазинчика, где раньше одиноко куковал лишь сладкий мартини, я был, скажем так, удивлен. Но еще сильнее меня тряхнуло, когда через неделю я этой бутылки там не увидел. Равнодушная продавщица-бурятка на мой недоуменный вопрос ответила: «Купили». Я не мог понять — зачем купили, почему купили? Неужели эти дураки не понимают, что эльфийская роса — не для грубой человечьей глотки? Но что-то уже сдвинулось в уме.

Финальное откровение ждало меня месяцем позже.

В то утро я вспомнил, что давно не заглядывал в почтовый ящик. В смысле — в ящик для бумажной почты. Месяц, наверное. Или даже два. Наверное, он забит рекламой, но вдруг что ценное, а я не знаю. Я надел халат и спустился на второй этаж, где эти ящики висят.

Рядом с мусоропроводом стояла картонная коробка. В ней были бутылки. Похоже, все это бухло употребили совсем недавно — видимо, у людей был праздник. Праздновали дорого: несколько пузырей из-под хорошего коньяка, длинные винные, тупорылая ликерная, еще какие-то. А сверху лежала бутылочка с этикеткой Moёt & Chandon. Пустая. Еще одна такая же втиснута сбоку.

Я смотрел на эти бутылки, которые неизвестные мне люди опустошили вчера или позавчера. Не мороча себе голову размышлениями о том, способны ли понять оттенки вкуса. Не думая о поругании святыни. Просто выпили, бутылки вынесли и все дела.

Наверное, в подобных случаях нужно говорить или делать что-то символическое. Но мне ничего не приходило в голову, кроме той мысли, что лет двадцать назад содержимое коробки вполне могло бы украсить чью-то кухню.

Примерно через год я все-таки попробовал французское шампанское. Хорошее, даже очень.

Но мне было уже все равно.

Версия для печати